I perfetti paternoster

Un grande ristoratore italiano – Arrigo Cipriani – in un suo bel libro di ricordi e ricette ha scritto che la vera cartina da tornasole di un ristorante è data dalla pasta al burro.

"Se quando la chiedete vi viene portata calda, al dente, con un burro di qualità e un parmigiano di pari livello e – soprattutto – se la vostra richiesta non incontra la meraviglia del cameriere, allora siete nel ristorante giusto". Questo, più o meno, il pensiero di Cipriani.

Che condivido. La pasta al burro è una delle mie preferite e – se fatta nel modo giusto – è un vero "grande" piatto, almeno per me…il che significa grosso modo:

1. due ore prima, tagliare il burro che si ritiene di usare a dadini e metterli nel freezer.

2. la pasta utilizzabile è varia: spaghetti, tagliatelle, farfalle, pennette…ma la mia preferità sono i "paternoster" (o ditalini rigati), che vanno cotti al dente, non un secondo di più.

3. scolata la pasta, va rimessa nella pentola e solo allora si riprende dal freezer il burro in cubetti e lo si unisce mescolando rapidamente. Lo shock termico del burro uscito dal freezer a contatto con la parete calda della pentola favorisce lo sprigionarsi repentino di una sorta di crema che porta ad una rapida mantecatura della pasta (non so perchè, ma i molti chimici che vagolano da queste parti lo sanno di certo).

4. il parmigiano deve essere grattato al momento, aggiunto alla pasta ancora nella pentola e quindi mescolato. Per nessun motivo utilizzare parmigiano già grattuggiato ma – soprattutto – parmigiano in polvere comprato in busta sigillata. Fa schifo.

Insomma, sono solo 4 passaggi. Sbagliatene uno e invece di un capolavoro, otterrete la solida, triste, squallida pasta al burro presente nel menù di tutti i peggiori ospedali e asili della Penisola…

Marckuck

Annunci
Questa voce è stata pubblicata in Sbacellando e menarrostando. Contrassegna il permalink.

11 risposte a I perfetti paternoster

  1. Silvio ha detto:

    Gnam!!!
    Anche io adoro la pasta al burro e parmigiano e concordo con te con l’unica differenza che io il burro lo faccio sciogliere a bagnomaria…
    si avvicina l’ora di pranzo…

  2. Andy ha detto:

    Oh well… se devo esserte sincero la pasta al burro non rientra tra i miei piatti preferiti. Per questioni di DNA geografico, credo, sono legato ai sughi a base di pomodoro, o eventualmente a qualche altra diavoleria da mettere nella pasta.

    Dal punto di vista chimico, potresti andare avanti all’infinto con la qualità del burro (voi nordici siete avantaggiati in questo), sul materiale della pentola (capacità di conduzione del calore, eventuale tipo di metallo a contatto con burro e soprattutto formaggio, etc.) La cremina è data da un processo di fusione particolarmente brutale, in cui l’emulsione del burro passa velocemente dalla fase solida a quella liquida. Per evitare fenomeni di ossidazione o bruciature, sarebbe meglio utilizzare il coccio (terracotta), con il quale, guarda caso, si preparano tantissimi piatti a base di formaggio (la fonduta su tutti) ed elimina il contatto dei metalli con i formaggi (prova a preparare un tiramisu’ in un piatto di coccio ed in un recipiente di metallo: se non hai la lingua foderata di velluto sentirai che differenza).

  3. ludiel ha detto:

    Chiudi gli occhi e sogna con gusto,
    boccone dopo boccone

  4. I Care ha detto:

    Non conoscevo questo tuo aspetto di gourmer. Da oggi in poi quando mi avvicinerò ai fornelli mi sentirò virtualmente sotto esame a causa della tua perizia!
    Comunque anche a me piace la pasta al burro, ma le calorie…

  5. Dony ha detto:

    Pasta al burro e ricordi d’infanzia, l’adoro! All’asilo una volta ho preso una sberla dalla suora perchè volevo le farfalle al burro al posto del solito riso e patate (erano i tempi in cui ci si portava il cestino con il companatico).
    Manca l’abbinamento con il vino: aspetto lumi!

  6. Pfd'ac ha detto:

    Punto due a parte in cui si tratta solo di scegliere e non c’è modo di sbagliare, per il resto ne avessi azzeccato uno!

  7. Marte ha detto:

    mhhh….c’è anche la cartina di tornasole vegana per valutare un buon ristorante?

  8. FULVIA ha detto:

    L’ARTUSI
    mi ha insegnato che i piatti anche quelli più semplici vanno fatti a “proprio gusto e somiglianza” con qualche regola di base.Ho fatto tesoro di questo concetto e,a parte qualche distrazione,la “pasta al burro” continua ad essre uno dei miei piatti preferiti,soprattutto quando sono intossicata da stress! Fulvia

  9. FULVIA ha detto:

    L’ARTUSI
    mi ha insegnato che i piatti anche quelli più semplici vanno fatti a “proprio gusto e somiglianza” con qualche regola di base.Ho fatto tesoro di questo concetto e,a parte qualche distrazione,la “pasta al burro” continua ad essre uno dei miei piatti preferiti,soprattutto quando sono intossicata da stress! Fulvia

  10. missminnie ha detto:

    ohhh…ci vuole classe anche per un piatto di pasta al burro..andare da cipriani per mangiarla penso sia il massimo dello snob..sempre che piaccia la pasta al burro..dettaglio.

    minnie-a-me-no-grazie

  11. marckuck ha detto:

    Andy, grazie per i suggerimenti…

    ICare, pazienza per le calorie…si sta leggeri sul secondo

    Dony, non scandalizzarti…io pasteggio ad acqua e vino…è una blasfemia, ma anche tanto dissetante

    Pfd’a, hai già tanti pregi, mica puoi essere perfetta!

    Marte, potrebbe essere pasta all’olio il tornasole vegano…

    Missminnie non ci vedo nulla di snobistico nel preparare un piatto con cura.

    Fulvia, leggere Artusi è anche divertente e rilassante…piccola letteratura spicciola

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...