La Francia per luoghi comuni – parte 3

3. La cucina francese è tutta una salsa

Falso. A parte il fatto che saper fare buone salse non è poi così negativo, quello della cucina “tutta una salsa” leziosa e inutile è uno dei luoghi comuni più difficili da sfatare. Infatti, la tavola francese è assolutamente ruspante, schietta e sotto molti aspetti simile alla nostra, basata com’è sulla straordinaria qualità della materia prima (dai formaggi ai vini, dagli affettati alla carne, dal pesce alle acque minerali, buone pure quelle), sulla prevalenza dei prodotti del territorio su quelli più impersonali della grande distribuzione e sul valore attribuito al cibo come momento di convivialità e anche di cultura.

Certo, le salse esistono. E sono pure eccellenti: la semplice besciamella, che so fare in modo accettabile pure io (caldo con caldo, freddo con freddo…così mi è stato insegnato), la mornay (a base di formaggio rochefort), la salsa al vino e pepe nero usata con la carne alla griglia (deliziosa), la salsa al cognac e cipolline utilizzata per accompagnare uno strepitoso trancio di pesce spada bollito, mangiato dalle parti della Loira. E questo per tralasciare quelle a noi più comuni, come la mayonnaise (inventata per il cardinale di Richelieu, mica per Briatore!), la salsa rosa per i cocktayl di gamberetti o la salsa tartara…Finalità della salsa è duplice: sottolineare (non coprire!) i sapori della pietanza e abbellire il tutto, con risultati di regola più che soddisfacenti.

Quello che più mi ha colpito ogni volta che ho messo piede in Francia, però, è stata la grande attenzione prestata al cibo. Camminando per Parigi ho visto banchetti che vendevano “take away” filetto di bue in crosta, il mio primo incontro con la cucina francese è stato un pasto volante alla stazione ferroviaria, dove mi vennero servite delle banalissime salsicce con patate, ma con un tale garbo! le salsicce erano alla griglia e ricoperte da un fiore di purè fatto leggermente gratinare e bronzare al forno, con una presentazione del tutto insolita in un baraccio di stazione. E poi, l’attenzione alla qualità del pane (nei nostri ristoranti piuttosto trascurato) e l’utilizzo in pompa magna di un alimento apparentemente secondario come le uova (a Parigi di buon mattino mi è capitato di notare le uova alla cocque sui banconi dei bar, pronte per il petite dejuner), presenti in massa in tutti i menù, da quelli più semplici a quelli più solenni.

Quello che è molto diverso rispetto alle nostre abitudini è la struttura del pasto-tipo. Non esiste il “primo”, vero monumento della cucina italiana, il pranzo o la cena si aprono con un antipasto (entrée), di regola un’insalata verde con qualcosa sopra (formaggio e noci, fois gras, carpaccio di pesce o carne, affettato…), un piatto forte di carne o pesce, accompagnato da un paio di contorni (cotti o crudi) e non di rado da pasta scotta, spiattellata come guarnizione. Infine, segue l’assiette di formaggi (di solito tre pezzettini, uno dolce uno piccante e uno a metà) e l’immancabile dessert, perchè un vero pasto francese si apre fresco e si chiude dolce. Ogni piatto è accompagnato in modo molto curato, anche nelle semplici brasserie di quartiere, mai buttato alla meno peggio sul piatto e servito a tavola, come accade spesso da noi. Il tutto – al ristorante – per un prezzo compreso tra i 15 e 20 euro (se si sceglie il menù turistico che – lo garantisco – basta e avanza).

Infine, uno sguardo ai supermercati (vera cartina di tornasole per capire cosa compra e mangia la gente “normale”). Neppure qui abbondano le salse, ma prodotti di ogni genere, ben disposti, ben evidenziati e a prezzi simili ai nostri. Diffusissimi i grandi magazzini Carrefour che presentano una disposizione dei reparti e dei generi identica a quella dei Carrefour italiani e la nostra medesima, commovente ricchezza di prodotti alimentari di ogni prezzo e livello.

Il secondo luogo comune da sfatare sul cibo, però, è quello che “In Francia è tutto buono“. Falso pure questo, le brutture sono poche, ma ci sono…tralasciamo le ghiottonerie che mai avrei assaggiato per puro pregiudizio (ostriche vive, lumache o rane), durante il mio viaggio mi sono imbattuto in due cose assolutamente orrende: le andouillette e l’omelette alla moda di Mont Saint Michel. Le andouillette non sono solo “salsicce” come dice la mia reticente guida verde del Touring ma, più precisamente, salsicce fatte con trippa, stomaco e colon di maiale, filacciose e maleodoranti, che piacciono tanto in Bretagna, a Lione e in Borgogna. L’omelette inventato cento anni fa da Madame Poulard, la grande cuoca normanna è una sorta di sottilissima crepe farcita da una tonnellata di bianco d’uovo montato a neve e cotto non si sa come e non si sa dove…ammetto di non averla mangiata nel ristorante fondato da Madame a Mont Saint Michel (dove – per inciso – questo ovetto sbattuto costa oltre 30 euro!), ma il locale che me lo ha servito non era male e tutto quello che vi ho mangiato nei due giorni che ho soggiornato lì era decisamente buono, quindi immagino che le omelette non fossero distanti da come avrebbero dovuto essere. Insomma, arriva questa omelette soffice, enorme e altissima più o meno come un calzone di pizzeria e dal primo boccone, si vede uscire una schiuma giallastra del tutto insapore, se non fosse per un fondo di uovo crudo un bel po’ stomachevole.

Queste due sventure culinarie mi hanno messo un brivido ogni volta che al ristorante ho ordinato qualcosa, dato che non sapevo mai che stesse arrivando e chiedere informazioni ai camerieri o alle cameriere serviva solo a farsi ripetere il nome del piatto scritto nel menù, ma un po’ più in fretta e con un francese un po’ più stretto.

Ma non sarà certo un ovetto nauseante o il colon di un suino il mio ricordo della tavola francese. Il viaggio 2007 rimarra per una ghiottissima fondue mangiata in Alta Savoia (20.000 calorie circa), per le splendide cozze marinate di Saint Malò (piccole e dolci, perchè cotte non solo con il vino bianco, ma anche con un po’ di armagnac) e – soprattutto – per una imbattibile tarte-tatin, gustata in una piazzetta di Bourges lentamente e furtivamente. Come un vero peccato della carne.

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4 risposte a La Francia per luoghi comuni – parte 3

  1. ma.ni ha detto:

    Qualche saccente correzione: la besciamella sembra essere di origine toscana (salsa colla), poi esportata da Caterina De’ Medici e ribattezzata da un cuoco truffaldino. Il formaggio é un dessert nell’ordine delle pietanze, quindi sarebbe piú corretto dire che dopo i formaggi si passa al dolce.
    Per il resto la tua insicurezza al momento di ordinare, mi ha ricordato il racconto di una mia zia che, emigrata in Francia nel dopoguerra, alla sua prima uscita al ristorante ordinó una soup de oignon, ignara del significato di quelle scritte e si ritrovó “colla solita zuppa de cipolle” che aveva rappresentato il suo pasto troppe volte nelle ristrettezze del periodo bellico.

  2. filippofrancese ha detto:

    Cia Marcuck

    ritornando dalle vacanze in Italia ,sono ritornato sul tuo blog e ho visto che hai scritto tre post sulla Francia .Li ho letto con grande interesse perché sono sempre curioso di vedere come i stranieri vedono il mio paese e sopratutto gli italiani .
    Dunque siamo “superbi” ,questo mi sembra talvolta giusto ,abbiamo l’abitudine di fare la lezione agli altri paesi pretendendo che ,perché abbiamo scritto i diritti del uomo ,saremmo i più intelligenti e saggi per scrivere la legge e dare al resto del mondo le nostre luci !Questa è una cattiva abitudine ,ricordo di una epoca finita dopo la seconda guerra mondiale; ma ,secondo me ,il punto di vista della Francia ,può essere giusto ;ovviamente non sempre ma almeno talvolta!Per esempio sul Irak.

    Certo abbiamo accolto molti stranieri ,ma il problema del razzisimo è un vecchio problema ;;gli italiani che sono venuti durante l’ultimo secolo ,per lavorare nella Francia lo sapono bene! Oggi sono perfettamente inclusi;ma ,noi ,francesi non siamo sempre cosi accoglienti che lo diciamo(sopratutto con i extracommunitari) .Certo, un coppia gay non ha problema in una granda città ,ma questo non è vero in una cittadina ! I posti per handicappati e disabili non sono cosi sempre liberi che lo dici !Una grande multa impedisce la maggiora parte dei francesi di postare la macchina sui posti dedicati agli handicappati ;altrimenti sarebbe molto diverso !Ma rimane che è vero che i francesi ,oggi, pensano che è una grande vergogna di postare una macchina su questi posti reservati.

    La Francia è più costosa che l’Italia:dipende del albergo ,del ristorante .Venezia ha la reputazione di essere caro .Falso ,ci sono andato :una camera accanto l’academia a 95 euro per una camera matrimoniale e la prima colazione ,una pizza per meno di dieci euro !Tutto va bene,bisogna cercare un po’ ;ed è la stessa cosa a Parigi ,Montpelier ect….Ma trovo che i camerieri italiani sono molto più gradevoli in Italia che nella Francia ;secondo me ,è molto più piacevole di essere un turista in Italia che nella Francia.Quando sono andato a fare “pipi” nelle toilette in Italia non ho avuto mai una brutta sorpresa ;ritornando nella Francia dopo Ventimiglia ,le toilette erano sporcissime ,con una brutta odore ….L’Italia ha la riputazione ,nella Francia,di essere sporcha ma questo è totalmente falso!

    Il cibo : la cuccina italiana è buona ;ma sono d’accordo con te :la nostra cuccina è la migliore del mondo !(Un po’ superbo ,vero!)

    Le case:i loro prezzi sono saliti da qualche anni.Oggi è molto difficile per un giovane di comprare una casa o un appartamente;devono prendere un mutuo su circa vent anni o più!

    Per concludere ,direi che essere in vancanza non permesse di capire i problemi di un paese straniero ,sopratutto un paese amato!Per capire un paese bisognerebbe lavorare nel questo paese .Quando vado in Italia ,non vedo i problemi con le pensioni ,con la politica interna ,con i problemi di società .Vedo un paese straordinario ,con città d’arte incantevoli ,vado ad ascoltare opera lirica a Verona e Macerata ;tutta la gente ci accoglie con un sorriso dal cameriere della piazza Bra a Verona fino al padrone degli agriturismi! Viaggiare in Italia e come andare a vedere cugini “che sono come i francesi ,ma con il sorriso in più” (Jean Cocteau –poeta francese) Ritornerò ancora l’anno prossimo in Italia ,seguirò ancora durante il resto del anno Prodi e Berlusconi cercando a capire che cose stanno svolgendo con i partiti di governomento nellla piazza e del’ altra parte come si fa per mettere insieme la liga e l’udc!

    Un grande saluto a tutti gli italiani ,un baccione a tutte le italiane !

    Filippofrancese

  3. marckuck ha detto:

    Filippo, merci per la visita…bella la frase di Cocteau…io ho sempre pensato che andare in Francia e’ come visitare “un Italia che funziona”.

    L’erba del vicino e’ sempre piu’ verde!

  4. lisa ha detto:

    sono un’italiana che vive in francia senza sapere il francese per cui mirtovo spesso in difficoltà!
    mio marito ha l’alzheimer e io vorrei assumer part-tima, mettendola in regola una persona per poter uscire senza lsciarlo solo e per avere un aiuto in casa, ma non so a chi rivolgermi e quale sia il salario gisto da proporre!
    si tratta di una signora francese di 56 anni e che è pia vicina di casa.
    vorrei perlomeno sapere a chi potri rivolgermi per avere queste indicazioni!
    grazie mi scuso per essere tanto “imbranata” cosa che, visto che ho 75 anni, ma mi sento ancora “giovane” mi secca un po’!
    ultima cosa: vivo sola con mio marito in un residence di fronte al mare! favoloso!
    gentili saluti e tanti ringraziamenti

    elisabetta marenghi

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